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为什么糯米吃起来是粘的

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论坛元老

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发表于 2018-3-9 22:29:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
  我国根据米煮熟以后的粘性,把米分为粘的和不粘的两类,把粘的称为粳米,不粘的称为籼米。最粘的米称做糯米或江米。糯米不透光,看上去是乳白色像蜡一样,吸水性小,加热糊化的温度也较低。糯米吃起来很粘,是由糯米里所含的淀粉特性造成的。米里含有淀粉,淀粉是由许多葡萄糖分子组成的。这种淀粉的成分有两种:一种叫直链淀粉,大约由500个葡萄糖分子组成,连接起来排列成直线状,一种叫支链淀粉,大约由1000个以上的葡萄糖分子组成,排列成分枝状。米里的支链淀粉成分高的煮熟后粘性大。相反,米的支链淀粉成分高的,煮熟后粘性小。糯米有80%以上或全部是支链淀粉,直链淀粉成分极少,只占1%左右。籼米只有直链淀粉。粳米的直链淀粉成分比籼米要少。
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