红烧大群翅

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　　食谱原料
　　食谱材料：
　　主料：鱼翅(干)(1000克)
　　辅料：火腿(50克),绿豆芽(250克),淀粉(蚕豆)(30克)
　　调料：姜(200克),小葱(100克),盐(10克),胡椒粉(1克),老抽(20克),姜汁(150克),料酒(100克),猪油(炼制)(100克),鸡油(50克)
　　制作方法
　　1.将群翅剪去边约1毫米，放入清水中浸约4小时取出，再放入沸水盆里泡4小时，取出刮去沙;
　　2.用清水冲漂约2小时，捞起;
　　3.每只鱼翅用二块竹笪(竹箅子)夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火煲约2小时;
　　4.取出用冷水冲漂，去掉翅骨;
　　5.用上法反复煲、漂三至四次，以去净杂味;
　　6.煲堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却;
　　7.去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用;
　　8.将生姜洗净切成约1毫米厚的片;
　　9.将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时;
　　10.将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里;
　　11.再煨约半小时，取出去掉姜片;
　　12.将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时;
　　13.再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出;
　　14.用中火烧热炒锅，下猪油，放入葱条、姜片50克，爆至有香味;
　　15.再烹姜汁酒100克，下二汤3500毫升(以浸没翅面为度)，放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜;
　　16.将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上(“头围”排在底下，“二围”排在上面)夹好;
　　17.将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚(氽)半分钟捞起沥去水;
　　18.先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平;
　　19.再放入夹好的群翅，将猪肉和鸡油放在翅面上;
　　20.下上汤5000毫升(以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐)，用小火焖约2小时至软烂(用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂);
　　21.焖软烂后取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内;
　　22.用中火烧热炒锅，下油，放入银针和精盐、二汤l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水;
　　23.炒锅放回炉上，下油，放入银针顶汤50毫升，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克;
　　24.炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，加顶汤2250毫升，胡椒粉、火腿汁，烧制;
　　25.待烧沸后，下酱油调色，用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成;
　　26.可用银针、浙醋(熏醋)佐食。
　　适用人群
　　孕早期的准妈妈
　　健康提示
　　此菜蛋白质含量很高，营养丰富。是准妈妈补充蛋白质的理想选择。