如何巧选“豆类”蔬菜

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　　目前市场供应的豆类蔬菜有11种之多，它们的蛋白质含量一般为35%-40%，故有“植物肉”之称。此外，维生素、矿物质含量丰富，尤其钙、磷、铁的含量都较高。
　　豆类不含胆固醇，所含的脂肪基本上是不饱和脂肪酸，是高血压、冠心病、高血脂、动脉硬化患者的理想食品。
　　常见的豆类蔬菜有：毛豆、刀豆、豇豆、扁豆、荷兰豆等。
　　毛豆：现在上市的多为中、晚熟品种，一般来说晚熟的毛豆豆粒大，吃口糯性，所以立秋以后的毛豆比5-6月上市的好吃。现在上海春秋季栽培的毛豆，多以东北的“黑眼”豆为主(豆脐嫩时淡咖啡色，老熟时为黑色)，豆粒大，偏糯性。
　　新鲜的毛豆都易煮酥，口感良好。选购时，注意毛豆荚是否新鲜，荚的表皮茸毛有无光泽。新鲜豆荚较硬实，每荚有2-3粒豆。豆颜色应是绿或绿白色，上有半透明的种衣紧紧包裹(种子周围白色膜状物)，用手掐有汁水流出。不新鲜的毛豆往往浸过水，若豆荚发黄、茸毛色暗晦，豆荚易开裂，剥开时豆粒与种衣脱离，说明该豆已不宜作鲜豆食用了。
　　刀豆：选购时，应挑选色泽鲜绿，豆荚硬实，掰开时横断面可见荚果壁充实，豆粒与荚壁间没有空隙，撕扯两边筋丝很少。如果刀豆在贮存过程中表皮易出现褐斑，表示已老化，纤维化程度高，豆荚脱水，品质变劣。现在市场上有从北方来的新品种，该刀豆长约20厘米，扁扁的宽约2-3厘米，品质柔嫩，糯香可口。
　　豇豆：长豇豆肉质厚，荚嫩脆香。一般来说，豆荚白绿色比青绿色柔嫩。选购时，豆荚肉厚，质地硬，不显籽粒的为新鲜豇豆；若荚、籽分离，壳松软，则表示豇豆已老化，不易作菜食。选作泡菜用的豇豆则要求细而质地硬的豇豆品种。
　　刀豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏，烧熟煮透后，有毒蛋白质就失去毒性，可放心大胆食用，否则会引起呕吐、恶心、腹痛、头晕等毒性反应。